在時(shí)空流轉(zhuǎn)中，

解碼一座城的神志輿圖

一碗紅油爆魚面香飄賽場，一席素食年夜飯訂座告罄，一方科巷市集年味升騰……在江蘇的城市疆城上，一批承載著時(shí)光顧慮的老字號，正循著城市發(fā)展與規(guī)劃變遷的線索，在信守傳統(tǒng)根脈的同期踴躍更動，于空間流轉(zhuǎn)與時(shí)期悠揚(yáng)中，讓百年品牌承諾茁壯重生。它們既是城市生意地輿變遷的見證者，更是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代花消交融的踐行者，在江蘇這片沃土上，書寫著老字號與城市共生共榮的動?xùn)|說念主篇章。

根脈生機(jī) 時(shí)空流轉(zhuǎn)見證“挪動輿圖”

老字號的生活史，是一部微縮的城市生意地輿變遷志。

奧灶館的百年蹤影，了了地烙跡在昆山城市發(fā)展的年輪上。清咸樂歲間，其前身“天香館”出生于半山橋西北堍，后改名為“顏回答”；1958年，為符合城市推廣，面館遷至橋東南堍，并獲“奧妙灶頭”新解，命名“奧灶館”?！霸蹅兊母?jīng)久在玉山，在亭林路，圍繞著這座半山橋?！眾W灶館相干負(fù)責(zé)東說念主撫今悼昔。早年對于“懊糟面”的估客趣談，街坊們端著碗列隊(duì)的燃燒顧慮，組成了品牌最質(zhì)樸的社區(qū)招供——這是任何物理空間變遷中齊試圖保留的文化靈魂。

南京的綠柳居則見證了秦淮河濱一個(gè)世紀(jì)的滄桑。1912年，一個(gè)僅有三五張桌椅的素食小店在桃葉渡旁開張，“垂柳依依，滿目蔥蘢”的景致賦予了它詩意的名字。南京自若前夜曾因滄海橫流而生意慘淡，1963年又在太平南路248號重獲重生，1997年經(jīng)全面裝修后，一座五層及第建筑煥新亮相。綠柳居的“新家”布局了了：一樓特色小吃，二、三樓散席與飲宴廳，四樓特色包間。每一次店址變遷，齊緊跟南京城市功能調(diào)換的節(jié)拍。這種空間流轉(zhuǎn)并非大致的物理位移，而是一種根脈生機(jī)與符合性生活。老字號在遷移中抑止尋找更優(yōu)厚的生意位置，也力爭維系著與原生社區(qū)的神志聯(lián)接。

本年1月17日，奧灶館的一碗紅油爆魚面在“我是廚神·二滿三平”江蘇面條爭霸賽上榮登必吃榜，評委們被其“湯濃、面細(xì)、澆鮮”的百年時(shí)刻懾服。2025年，奧灶面制作本事工坊入選省級非遺工坊名錄，這碗面完成了從估客小吃到活態(tài)文化遺產(chǎn)的升華。

綠柳居的素食本事通常是一部流動的非遺傳承史。生于清同治年間的陳炳鈺，清光緒年間曾在清宮“素局”專職從事宮廷素食烹制，返鄉(xiāng)后將精好意思宮廷素食本事和零碎菜譜帶到綠柳居，為綠柳居素食烹制本事的造成發(fā)展奠定了浩瀚基礎(chǔ)。1963年，年近八旬的陳炳鈺指導(dǎo)高徒魏彩龍、陳德銀掌勺，抑止新陳代謝。1997年，在天下第一屆中華名小吃評比中，“綠柳素包”“綠柳素雞”雙雙上榜，其時(shí)南京市僅有七個(gè)品種獲此盛譽(yù)。

這種對傳統(tǒng)工藝的信守并非固步自命，而是在嚴(yán)格軌范下的品性恒定。正如綠柳居現(xiàn)負(fù)責(zé)東說念主所說：“老字號的‘老’，不是老套的老，是經(jīng)典的老，是經(jīng)過期刻進(jìn)修的好?！?/p>

更動破局 從單一門店到生態(tài)蟻合

信守傳統(tǒng)不即是畫地為牢。面臨現(xiàn)代花消多元化和城市功能升級，老字號們展現(xiàn)出堅(jiān)貞的更動與符合智力。

奧灶館自2014年劃歸昆山文商旅集團(tuán)后，發(fā)展步入系統(tǒng)化、品牌化的新階段?！霸蹅冊O(shè)置軌范化中央廚房與配送體系，確保從亭林總店到每一家分店，中樞品性領(lǐng)路如一?！眾W灶館相干負(fù)責(zé)東說念主先容。同期開采非遺本事名師職責(zé)室，通過“師帶徒”確保本事薪火相傳。

最具沖破性的變化在于空間拓展與業(yè)態(tài)更動。如今的奧灶館，已不僅是一家昆山老店。它的身影活躍于南京、蘇州等現(xiàn)代齊市商圈，也逃匿融入周莊古鎮(zhèn)、慧聚寺等文旅場景。從社區(qū)老鋪到城市客廳，再到氣候古跡，這碗面的變裝從方位風(fēng)度蛻變?yōu)樨灤┞每团c在地文化的神志紐帶。

產(chǎn)物時(shí)勢亦執(zhí)續(xù)迭代。除了經(jīng)典堂食，升級出膚淺速食面、運(yùn)籌帷幄密致的伴手禮盒、鎖鮮濕面等系列產(chǎn)物，讓向上時(shí)空的江南至味得以干預(yù)千門萬戶，極大拓寬了品牌的花消畛域。從“我是廚神”的競技擂臺到“百縣千味”的好意思食市集，奧灶館主動“走出去”，在更深廣的“好意思食江湖”中相通碰撞。

綠柳居的更動通常令東說念主把穩(wěn)。年關(guān)將至，其包間年夜飯已全部訂滿。古南聚合團(tuán)餐飲總公司總司理助理金燦先容，本年的年夜飯?jiān)谕昊A(chǔ)上推出了迷迭香煎灘羊排、金蒜蝦餃蒸波龍等新品，并在口味上結(jié)合新年特色進(jìn)行了本事調(diào)換。此外，綠柳居本年還推出三款“拎回家”年夜飯?zhí)撞?，由大廚當(dāng)日現(xiàn)制，主顧打包帶走，目下該系列已預(yù)訂500多份。

“咱們從客歲運(yùn)行打造千里浸式體驗(yàn)相貌，現(xiàn)場展示素食制作本事，”金燦補(bǔ)充說念，“比如綠柳居的素干切、八寶玲瓏鴨、素菜包等，在包間花消時(shí)大廚會現(xiàn)場演示制作經(jīng)過，讓來賓直不雅感受選材與工藝性格。有些來賓不雅看后產(chǎn)生興味，咱們還會邀請他們親手嘗試制作素菜包并帶回家?！?/p>

團(tuán)員賦能 平臺化念念維下老店重生

江蘇老字號數(shù)目在天下范圍內(nèi)位居前哨，據(jù)江蘇老字號企業(yè)協(xié)會副會長兼文告長朱一兵先容，江蘇目下領(lǐng)有“中華老字號”113家，數(shù)目位居天下第三；此外還有“江蘇老字號”261家，市縣各級“老字號”394家，以及非遺產(chǎn)物和本事傳承東說念主約1600個(gè)。

單個(gè)老字號的更動天然浩瀚，但系統(tǒng)性、平臺化的援救更為瑕疵。江蘇老字號專賣店與非遺體驗(yàn)館的開采，正體現(xiàn)了這種念念維蛻變。

近日，第五屆“江蘇老字號科巷年貨節(jié)”在南京科巷菜場厚愛拉開帷幕，與此同期，江蘇老字號非遺南京科巷體驗(yàn)館厚愛開館。涵括百余家江蘇老字號、非物資文化遺產(chǎn)相貌以及援藏援疆的優(yōu)質(zhì)商家，超千個(gè)商品種類累積在南京“網(wǎng)紅”科巷菜場，讓這里年味齊備。

南京土產(chǎn)貨市民劉先生拉著小推車在這里挑選年貨：“買年貨是家家戶戶每年年前必不行少的相貌，這里把許多老字號聯(lián)接在一說念，買起來很膚淺。除了南京土產(chǎn)貨好意思食，江蘇其他方位的特色產(chǎn)物也能一站式購買，品種全、采用多?！?/p>

“打醬油嗎？切身脫手打一壺。”揚(yáng)州寶應(yīng)非遺康旺醬油店鋪前的古法醬油缸格外吸睛，親手打醬油的體驗(yàn)讓寰球找回童年顧慮。除此除外，包湯包、作念燒麥等現(xiàn)場體驗(yàn)看成臺前的市民也連續(xù)不時(shí)。新增的體驗(yàn)館讓花消者既能品味江蘇各地的老字號好意思食，又能我方切身脫手制作，這么充滿體驗(yàn)感的銷售模式讓花消者澄澈體會到什么是真確的老字號。

“江蘇老字號專賣店經(jīng)過兩次擴(kuò)店，從一個(gè)很小的專賣店拓展到目下的規(guī)模，跟著新產(chǎn)物、新企業(yè)的抑止增多，大大豐富了庶民的‘菜籃子’。為江蘇老字號企業(yè)增多曝光度，對其銷量普及起到很大匡助?！苯K省老字號專賣店負(fù)責(zé)東說念主王春燕先容。她還稀罕強(qiáng)調(diào)，這里對各品牌提供免店租奇跡，“成見是為江蘇各地老字號企業(yè)提供靈驗(yàn)宣傳平臺，同期也為它們提供家一樣的存眷，匡助品牌傳承賡續(xù)?！?/p>

老字號的生活與發(fā)展，已越過生意領(lǐng)域，成為城市文化基因的活態(tài)傳承。怎樣讓老字號在當(dāng)下業(yè)態(tài)豐富的生意環(huán)境下領(lǐng)路發(fā)展，需要政府、企業(yè)和社會造成協(xié)力：計(jì)策上賜與援救，保護(hù)老字號的生活空間；企業(yè)自己要守正更動，既保執(zhí)特色又符合市集；花消者則要用實(shí)質(zhì)行徑援救，讓老字號在現(xiàn)代生活中賡續(xù)發(fā)光發(fā)燒。

(江南時(shí)報(bào)記者 張姣姣 張雅倩 徐曦)